くすむらのこだわりKODAWARI

 
人に良い味人に良いと書いて食となる
くすむらは厳選された国産大豆と苦汁(にがり)による
昔ながらの製法を頑固に遵守した手づくり豆腐をご提供いたします。

豆腐づくりに最も大切な水は、
清らかな木曽川の伏流水をもとにした井戸水を使うなど、 どこまでも素材にこだわり、
また、昔づくりにこだわって豆腐を製造しています。
だから、くすむらの豆腐は、ほんのりと甘く、こくがあるのです。

KODAWARI1 大豆 愛知県産「フクユタカ」
北海道産「大袖の舞」

大豆
愛知県産フクユタカ大豆は豆腐作りに適した国産大豆です。
とてもたんぱく質の多い風味豊かな大豆です。
一般的に暖かい土地の大豆はたんぱく質が多く、寒い土地の大豆は糖質が多い。
(外国産大豆は脂質が多い)
だから、愛知県産フクユタカと北海道産大袖の舞をブレンドしました。
その比率と寄せの技術が、くすむらの豆腐の味を作り出すのです。
以前、有機栽培の大豆を農家さんに作ってもらいましたが価格が5倍になってしまいました。
いくら美味しい豆腐だとしても豆腐の値段があまり高いのはお客様に納得して頂けないでしょう。
どこまで素材にこだわれるか悩みます。
奥深い山の中で名水百選の水と無農薬の大豆と天然の苦汁を使ってくすむらの寄せ豆腐を作ってみたいです。

KODAWARI2 木曽川の伏流水

水
豆腐の80%は水です。水道水を使うことはありません。

カルキの臭いや味が強く出てしまうので、どんなに良い大豆を使っても、くすむらの豆腐は作れません。

昔は近くに木曽川から流れてきた川があったそうです。
水が地下に染み込み、それを井戸水として汲み上げています。

自然ろ過に始まり麦飯石を通して、ミネラルが豊富なまろやかな水となって工場へ汲み上がってきます。

KODAWARI3 にがり 瀬戸の浜にがり

にがり
海水を精製した瀬戸の浜にがりを使っています。苦汁とは塩化マグネシウムなのですが、
大豆の甘みや旨味をさらに引き出してくれるものなのです。
豆腐は豆乳に苦汁を打って凝固させます。
その融合と寄せの技術は微妙で固くなったり、ゆるくなったり、大きく味に影響するので職人の技が必要です。

各地の苦汁をいろいろ取り寄せてみましたが、ミネラルを多く含んでいる瀬戸の浜にがりがくすむらの豆腐の食感や甘みを出すのに適してました。
豆の種類・水の温度・寄せの技術によって微妙に変化するものですから、豆を変えれば苦汁も変えるか検討しないといけないものです。

KODAWARI4 衛生面 本物を味わって頂くため
ボイル殺菌は行いません

衛生面
当然のことですが、工場に入る前の職人の入念な手洗いは勿論のこと、豆腐作りを始める前に全ての機具や容器を熱湯殺菌し、毎日呉を煮る釜を煮沸殺菌します。
ボイル殺菌といってパック詰めした商品を蒸す方法がありますが、豆腐が固くなり食感が悪くなってしまうので、くすむらでは行いたくなく衛生面には細心の注意を払っています。

衛生面を考えると、人の接触を避けるための機械化は免れないです。
ただ、職人の勘や塩梅といった技を必要とする部分は人の手をかけ、手づくりの良さを大切にしています。
鮮度を保つためには製造したその場から常に氷や冷水で冷やし、数時間以内に冷蔵車で配送し、手早く売り場に並べるところまで責任を持って行っています。

KODAWARI5 大豆の契約農家 生産者の顔が見られる地元の大豆を使用しています。

大豆の契約農家
大豆の産地で豆腐の出来は左右されます。
生産者の顔が見られる地元の大豆を使用するというのがくすむらの第一条件ですから、愛知県産のフクユタカは岡崎、豊橋、豊川といろいろ試しましたが、現在使用している海部南部(旧十四山地区)のフクユタカがくすむらの味を出すには最適でした。

気候変動や台風などの影響もあり、その年の大豆の良し悪しが決まります。
1軒の農家の畑でも1等・2等・3等・大粒・中粒・小粒と毎年収穫されます。
そこでくすむらは契約を結びプレミアムを付け、1等の大粒大豆のみを仕入れることにしています。

KODAWARI6 大豆の力

大豆の力
大豆は大きい豆と書くが、決して大きな豆ではない。
大豆は大いなる豆という意味なのだ。
大豆たんぱく質の中には、人間の成長や健康を維持するために必要な必須アミノ酸が十分に含まれていること。
動物たんぱく質と変わらない優れたたんぱく質であること。
これが畑の肉と言われる理由。

大豆をつぶして熱を加え絞った豆乳は、脂質を多く含んでいるにもかかわらず油が浮いていない。
ベタベタとした感じもまったくない。
そこには大豆がもつ特別な性質がある。

水に溶けるたんぱく質と脂質はオイルボディ構造といって、脂質の周りを幾つものたんぱく質が囲んでいる。
この状態で豆乳全体に散らばっているのだ。
しかもこのたんぱく質は水に馴染みやすい。
だから豆腐は大豆の驚くべき特徴を生かした食品なのです。

脂質が多いのにあっさりとしていて、優れたたんぱく質が手軽に摂取できる豆腐は、今や世界でも注目されている。